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Lexikon

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Term Definition
Amaranth

Fotolia 135887387 S copyrightAmaranth zählt zum sogenannten Pseudogetreide: Seine Körnchen sehen auf den ersten Blick aus wie Getreide, haben einen ähnlichen Nährwert und können ähnlich zubereitet werden – trotzdem handelt es sich nicht um Getreide, sondern um die Samen eines Fuchsschwanzgewächses. Amaranth wurde schon vor 3.000 Jahren in Mittel- und Südamerika angebaut. Die Azteken hielten die Pflanze für heilig und benutzten sie als festen Bestandteil ihrer Götterdienste. In seinen Herkunftsländern (Mittel- und Südamerika, Indien und andere asiatische Länder) gilt Amaranth seit damals aber vor allem als wichtiges Grundnahrungsmittel.

Bestimmte Gerbstoffe in Amaranth können die Aufnahme und Verwertung von Vitaminen, Mineralstoffen und Eiweiß aus der Nahrung hemmen. Das kann vor allem für die gesunde Entwicklung von Babys problematisch sein. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung rät darum, Kinder erst ab dem 2. Lebensjahr mit Amaranth zu füttern.

Gepuffter Amaranth schmeckt nussig und knusprig – perfekt für Müsli, süße Riegel und Aufläufe, aber auch klasse zum Bestreuen von Leckereien wie Obstsalat, süßen Bagels, Gemüsegerichten oder einem raffinierten Omelett!

Quelle: http://eatsmarter.de/lexikon/warenkunde/amaranth

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Buchweizen

buckwheat 1641941 640Bei Buchweizen handelt es sich trotz der Bezeichnung nicht um ein Getreide. Sondern um ein Pseudogetreide.Die Früchte des Buchweizens sind glutenfrei und können daher in der glutenfreien Ernährung bei Zöliakie etc. eingesetzt werden. Man kann Buchweizen als Mehl, geschrotet, in Flockenform oder auch ganz kaufen.

Buchweizen eignet sich gut für Pfannkuchen, Muffins oder Blinis. In Nordamerika sind Buchweizenpfannkuchen, serviert mit Ahornsirup, eine beliebte Spezialität. n der japanischen Küche haben Buchweizennudeln (Soba) und Buchweizen-Tee (Sobacha) einen festen Platz.

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Flohsamen

FlohsamenWas sind Flohsamenschalen? So werden die Schalen der Samen einer Pflanze genannt, deren lateinische Bezeichnung Plantago ovata ist. Dieser Strauchwegerich wird hauptsächlich in Indien und Pakistan angebaut und ist als Heilpflanze bekannt. Flohsamen gelten als sehr gesund, bereichern eine vollwertige Ernährung und helfen bei Reizdarmsyndrom und vielen anderen Beschwerden rund um den Magen-Darm-Trakt. Auch als Unterstützung zur Gewichtsreduktion werden sie immer häufiger empfohlen. Durch ihre wertvollen Inhaltsstoffe und die hervorragende Verträglichkeit lassen sich Flohsamenschalen vielseitig anwenden.

Sie stellen eine besonders gut bekömmliche Form von Ballaststoffen dar, deren Eigenschaften sich positiv auf die Gesundheit auswirken und die im Gegenzug fast keinerlei Nebenwirkungen haben. Ihre herausragenden Quelleigenschaften, die den enthaltenen Schleimstoffen zugeschrieben werden, sind für eine ganze Reihe an gesundheitsfördernden Eigenschaften verantwortlich. In der Nahrungsmittelherstellung werden Flohsamen auch als Bindemittel in glutenfreien Backwaren und als Zusatz in Fruchtsäften oder Müsliriegeln verwendet.

Quelle: http://www.flohsamen-ratgeber.de/

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Gluten

Gluten ist ein Protein, das in den meisten Getreidesorten wie zum Beispiel Weizen, Roggen, Hafer und Gerste enthalten ist.

Gluten oder Klebereiweiß ist ein Sammelbegriff für ein Stoffgemisch aus Proteinen, das im Samen einiger Arten von Getreide vorkommt.

Die Bezeichnung Kleber wird oftmals synonym zu Gluten verwendet, ist jedoch als Gemisch aus Proteinen, Lipiden und Kohlenhydraten definiert, das nach Auswaschen der löslichen Bestandteile und Stärke aus einem Teig zurückbleibt. Wenn Wasser zu Getreidemehl gegeben wird, dann bildet das Gluten beim Anteigen aus dem Mehl eine gummiartige und elastische Masse, nämlich den Teig. Der darin enthaltene Kleber entsteht beim Anteigen durch die irreversible Ausbildung einer dreidimensionalen Struktur der Proteine. Der Kleber hat für die Backeigenschaften eines Mehls eine zentrale Bedeutung. Quelle Wikipedia.de

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glutenfrei

VERORDNUNG (EG) Nr. 41/2009 DER KOMMISSION vom 20. Januar 2009 zur Zusammensetzung und Kennzeichnung von Lebensmitteln, die für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit geeignet sind:
Weisen Lebensmittel beim Verkauf an den Endverbraucher einen Glutengehalt von höchstens 20 mg/kg (= 20 ppm) auf, können sie mit der Bezeichnung „glutenfrei“ versehen werden.

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NCGS

NCWS (non celiac gluten sensitivity oder Nicht-Zöliakie-Nicht-Weizenallergie-Weizensensitivität) ist noch relativ wenig bekannt. Schätzungen gehen davon aus, dass bis zu 6 % der Bevölkerung von NCGS betroffen sein könnten. Zum Krankheitsbild zählen bisher Beschwerden wie Bauchschmerzen, Verstopfung, Durchfall oder Blähungen und systemische Beschwerden wie Kopfschmerzen oder Müdigkeit. Wichtiger ist eine vermutete und teilweise belegte Verschlimmerung entzündlicher Erkrankungen (z.B. allergisches Asthma, multiple Sklerose, systemischer Lupus erythematodes) unter Weizenverzehr.

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Pseudogetreide

Fotolia 99293021 S copyrightPseudogetreide (auch: Pseudocerealien) sind Körnerfrüchte von Pflanzenarten, die nicht zur Familie der Süßgräser (Poaceae = alle echten Getreidearten) gehören, aber ähnlich wie Getreide verwendet werden. Die Samen sind meist sehr reich an Stärke, Eiweiß, Mineralstoffen und Fett. Sie besitzen zwar keine Eigenbackfähigkeit, wie beispielsweise Weizen oder Roggen, werden aber ansonsten ähnlich wie Getreidearten verwendet. Pseudogetreide sind in Mitteleuropa auf ertragsstarken Standorten gegenüber den hier üblicherweise angebauten Kulturpflanzen nicht konkurrenzfähig. Sie weisen ein niedriges Ertragsniveau auf und bieten eine geringe Ertragssicherheit (große Ertragsschwankungen). Darüber hinaus sind zumindest Quinoa und Amarant wärmeliebend – für den Anbau in Deutschland sind bisher keine angepassten Sorten vorhanden.

Die wichtigsten Pseudogetreidearten sind (nach der weltweiten Erntemenge):

  • Buchweizen (Fagopyrum esculentum) – Knöterichgewächse.
  • Quinoa, auch Reismelde genannt, (Chenopodium quinoa) – aus der Gattung der Gänsefüße in der Familie der Fuchsschwanzgewächse.
  • Amarant (Amaranthus) – Fuchsschwanzgewächse

Quelle: https://de.wikipedia.org/wiki/Pseudogetreide

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Quiona

QuionaDie senfkorngroßen Samen der Quiona-Pflanze haben eine getreideähnliche Zusammensetzung, daher wird Quinoa − ebenso wie Amarant − als glutenfreies Pseudogetreide bezeichnet. Botanisch zählt Quinoa aber zu den Fuchsschwanzgewächsen, und es ist folglich eher mit dem Spinat oder den Rüben verwandt. Der Gehalt an Eiweiß und einigen Mineralien (besonders Magnesium und Eisen) übertrifft sogar den Gehalt bei gängigen Getreidearten. Das Aminosäurespektrum umfasst alle essentiellen Aminosäuren, darunter auch Lysin. Dagegen enthält Quinoa in den Samen kein Vitamin A oder C; die Fettsäuren sind zu über 50 Prozent ungesättigt. Es lässt sich gut anstelle von Reis verwenden.

Der Naturkosthandel führt Quinoa pur oder als Zutat in Müslimischungen. Für die Inkas war es ein Mittel gegen Halsentzündungen. Besonders für Menschen, die unter Zöliakie (Glutenunverträglichkeit) leiden, bildet es bei den meisten Sorten einen vollwertigen Getreideersatz. Aufgrund dieser Eigenschaften ist es für Allergiker geeignet und in der vegetarischen sowie veganen Küche sehr beliebt. Quinoa eignet sich auch für die Herstellung von glutenfreiem Bier.

Quelle: https://de.wikipedia.org/wiki/Quinoa

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Weizensensitivität

Die Nicht-Zöliakie-Nicht-Weizenallergie-Weizensensitivität (Syn.: Weizensensitivität, englisch non-coeliac gluten sensitivity, abgekürzt NCGS) ist eine Weizenunverträglichkeit mit einem der Zöliakie (entzündliche Reaktion der Darmschleimhaut auf das „Klebeiweiß“ Gluten) klinisch ähnlichen Bild ohne Nachweis einer Glutensensitivität (Endomysium-Antikörper, deamidierte Gliadin-Antikörper, gewebsspezifische Transglutaminase-Antikörper)

cereals 952456 1280oder einer

Weizenallergie (Pricktest, spezifisches Immunglobulin E IgE).

Als Ursache wird eine angeborene Immunität gegen alpha-Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATI) angenommen. Bei ca. 20 % der Personen kann auch eine Unverträglichkeit gegen die sonst unschädlichen fermentierbaren Oligo-, Di-, Monosaccharide und Polyole (FODMAP) aus Hülsenfrüchten und einigen Obst-, Gemüse- sowie Getreidearten – inklusive Weizen – vorliegen.

Ein laborchemisches Testverfahren existiert derzeit nicht. Als Differenzialdiagnose kommt das Reizdarmsyndrom in Betracht, das Beschwerdetagebuch ist hier wegweisend. In der feingeweblichen Untersuchung der Dünndarmmukosa finden sich oft unspezifische eosinophile Infiltrate. Zottenatrophie wie bei der Zöliakie sind seltener, daher tritt eine Malabsorption auch weniger häufig auf. Es handelt sich somit derzeit um eine Ausschlußdiagnose:

„Bei einer weizenabhängigen Klinik und negativer Serologie (für Zöliakie-spezifische Antikörper), normaler Dünndarmhistologie, negativem spezifischem IgE (Weizen) und negativem Prick-Test (Weizen).“

„Bei Kindern und Jugendlichen sollte die Nicht-Zöliakie-Nicht-Weizenallergie-Weizensensitivität durch eine doppelblinde, Placebo-kontrollierte Belastung bewiesen oder ausgeschlossen werden, um negative psychosoziale und nutritive Folgen einer strikt glutenfreien Diät zu vermeiden.“ 

Quelle: https://de.wikipedia.org/wiki/Nicht-Z%C3%B6liakie-Nicht-Weizenallergie-Weizensensitivit%C3%A4t

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Zöliakie

Für das Krankheitsbild der Zöliakie sind verschiedene Synonyme bekannt. Häufig finden sich in diesem Zusammenhang:

  • (einheimische) Sprue
  • Glutenunverträglichkeit
  • Glutenintoleranz sowie
  • Glutenallergie

Im Grunde sind die meisten dieser Bezeichnungen medizinisch korrekt und beschreiben ein und dieselbe Krankheit. Ein marginaler Unterschied findet sich in der Verwendung der Krankheitsbezeichnungen Zöliakie (bei Kindern) und Sprue (bei Erwachsenen). Dahingegen sind jedoch sämtliche Synonyme in Verbindung mit dem Wort „Allergie“ medizinisch gesehen falsch und können zu fehlerhaften Rückschlüssen führen.

Was ist Zöliakie?

Bei der Erkrankung Zöliakie handelt es sich um eine Unverträglichkeit gegenüber dem Getreideeiweiß Gluten. Dieses findet sich vor allem in den einheimischen Getreidesorten Weizen, Roggen, Dinkel, Gerste, Grünkern und Hafer wieder.

Diagnose: Zöliakie erkennen

Um eine Zöliakie eindeutig feststellen zu können sind verschiedene Diagnoseschritte nötig. So werden zunächst die Krankheitsgeschichte und aktuelle Beschwerden erfasst. Weiterhin erfolgt eine Symptombeobachtung nach Gabe einer glutenfreien Ernährung, Stuhluntersuchungen, Blut- und Urintests sowie Knochendichtemessungen. Zur endgültigen Abklärung des Krankheitsbildes werden ggf. Gewebeproben aus dem Dünndarm (Biopsie) entnommen.

Quelle: https://www.1averbraucherportal.de/ernaehrung/zoeliakie#

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Döppler.Team GmbH
Am Hainszaun 18
D-97828 Marktheidenfeld

fon ++49 (0) 9391 9804 40
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